Les Ateliers du Moulin proposent à ceux qui veulent en savoir un peu plus, ce zoom sur l'huile d'olive. Ce guide sera enrichi régulièrement d'infos pratiques, et nous espérons ainsi, vous faire partager notre passion pour l'oléiculture.
Sources janvier 2008 :
AFIDOL www.afidol.org
Wikipédia, l'encyclopédie libre http://fr.wikipedia.org
L’olivier / Jean Pagnol / 3ème édition / AUBANEL
1 / LA FILIÈRE OLÉICOLE FRANÇAISE
En France, 30 000 oléiculteurs cultivent les oliviers répartis dans les 13 départements méditerranéens. Certains vendent leur propre production, ce sont les domaines.
Plus de 220 mouliniers extraient l'huile des olives dans leur moulin à huile.
Plus de 30 confiseurs préparent des olives de table dans leur confiserie.
Les négociants réalisent le négoce de l'huile d'olive et des Olives de table.
Les 18 pépiniéristes agréés multiplient les oliviers.
Produit naturel, les techniques de fabrication de l'huile d'olive vierge sont exclusivement mécaniques.
Près de 200 moulins à huile triturent chaque année des olives en France.
La composition de l'huile d'olive en fait une source de bienfaits pour la santé.
Les huiles d'olive offrent une vaste palette de parfums et de goûts (classés en différents fruités) qui enchantent les gastronomes.
Elle se déguste selon une méthode très précise.
Par ailleurs, l'huile d'olive est également utilisée dans la savonnerie et la cosmétique.
3 / LES FRUITÉS DE L'HUILE D'OLIVE
FRUITÉ VERT
Les arômes des huiles d'olive du type "fruité vert" sont dominés par des sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l'amertume et/ou de l'ardence qui témoignent de la fraîcheur des olives au moment de la trituration.
FRUITÉ MÛR
Le passage du "fruité vert" au "fruité mûr" est dû à l'état d'avancement de la maturité des olives au moment de leur récolte. Les huiles d'olive "fruité mûr" peuvent présenter des arômes d'amandes, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Ces huiles se caractérisent par leur peu d'amertume, leur douceur au goût de beurre.
FRUITÉ NOIR
Les huiles d'olive "fruitée noir" se distinguent des deux premières, car elles ne présentent ni caractère de fruits frais, ni d'arôme végétal. Le "fruité noir" résulte d'une étape de stockage des olives dans des conditions contrôlées (temps et températures), conformément à certaines pratiques traditionnelles. Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume et sans ardence.
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :
GOÛT : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation.
ARÔMES : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité vert, fruité mûr, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate, l’amande, l’artichaut, les céréales, la prune, le champignon, les fruits secs,…).
SENSATIONS KINESTHÉSIQUES ET TACTILES : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant) et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.
Les défauts reconnus par les professionnels sont :
Le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives stockées), le lie (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amère et piquant.
5 / L’UTILISATION DE L’HUILE D’OLIVE
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.
L'huile d'olive peut-être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C) au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture, dans les 180 °C.
Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono - insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois).
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.
Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olive sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).
6 / CARACTÉRISTIQUES ET COMPOSITION
Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :
- point d'auto-ignition : 343°C
- point d'ébullition : 300°C
- point d'éclair : 225°C
- point de fumée : 210° contre 180°c pour la température normale de friture.
- point de trouble : entre 5 et 10 C.
- point de fusion : -6 °C.
- densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920 grs).
- viscosité (à 20 °C) : 84 cP (centipoise).
- indice de réfraction : 1.4677-1.4705.
- indice de saponification : 184–196.
- apport calorique : 9 calories par gramme
- conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du scalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol.
La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : il sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en " grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ". Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradations, comme un goût de moisi.
7 / LES MODES D'OBTENTION DE L’HUILE D’OLIVE
L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives suivant la variété d'olives utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements son meilleur.
On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : "première pression à froid" et "extraction à froid" . Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27°C. La mention "première pression à froid" spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention "extraction à froid".
8 / LA PROVENANCE D’UNE HUILE D’OLIVE
La mention d'une provenance n'est pas obligatoire (sauf cas très particuliers). Elle n'est que facultative et n'est donc généralement présente que si elle représente une valorisation.
Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue (AOC, AOP, DOP, IGP).
On ne peut donc pas exiger la mention du département ou de la région s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation (par exemple, il est interdit de mentionner "huile d'olive du Var" ou "huile d'olive d'Andalousie" car ces régions ne correspondent pas à des appellations enregistrées).
La mention du pays de provenance (respectivement "huile d'olive de France" et "huile d'olive d'Espagne") peut cependant apporter la garantie nécessaire. L'absence de mention signifie que le vendeur n'a pas davantage à la mettre.
9 / LE CHOIX D'UNE HUILE D’OLIVE
Les catégories d'huiles (vierge, vierge extra) ne peuvent pas beaucoup éclairer le consommateur, car on ne trouve quasiment plus que de l'huile d'olive vierge extra dans les commerces spécialisés.
Comme pour le vin, seule une connaissance minimale des grands traits de qualité et des typicités pourra appuyer le choix du consommateur.
La confiance dans l'étiquetage peut être engagée dans les mentions de provenance claires et explicites, car ces mentions sont contrôlables et contrôlées ; mais ni un point de vente ni une adresse dans une région de grande notoriété oléicole ne prouvent une provenance.
Les véritables fraudes sont très rares (autre chose que de l'huile d'olive vierge dans la bouteille) car facilement détectables et sévèrement punies. Par contre, les "arnaques" sont fréquentes, toutes basées sur la méconnaissance de l'étiquetage par le public. Elles consistent tout simplement à présenter des huiles d'olive vierges quelconques dans des emballages valorisants, faisant éventuellement allusion à une région particulière à grande notoriété, ou bien dans un environnement chargé d'authenticité (marché, foire régionale, stand de bord de route en région, etc), et l'imagination du client fait le reste.
Dans ces cas, les bouteilles ne comportent aucune mention de provenance, et il n'est donc pas facile de réprimer ces actes.
Pour se prémunir, le client doit simplement chercher la mention du pays d'origine ("Produit d'Italie", "Huile d'olive de France"), éventuellement une dénomination d'origine (AOC, AOP, DOP, IGP) afin de vérifier sa croyance.
Le consommateur doit partir du principe que l'absence de mention prouve qu'il s'agit d'un assemblage sans provenance définie.
La production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 2,72 millions de tonnes (source FAO).
Les quinze pays suivants représentent 99,5 % du total : (en tonnes)
1. Espagne : 1 179 100 (43,3 %)
2. Italie : 550 000 (20,2 %)
3. Grèce : 367 000 (13,5 %)
4. Maroc : 280 000 (10,6 %)
5. Turquie : 180 000 (6,6 %)
6. Tunisie : 120 000 (4,4 %)
7. Syrie : 60 000 (2,2 %)
8. Algérie : 45 000 (1,7 %)
9. Portugal : 29 000 (1,1 %)
10. Jordanie : 27 977 (1,0 %)
11. Argentine : 10 000 (0,37 %)
12. Libye : 6 800 (0,25 %)
13. Liban : 5 300 (0,19 %)
14. Croatie : 4 500 (0,17 %)
15. France : 4 000 (0,15 %)
La France importe plus de 95 % de sa consommation, environ 90 000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce.
Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olive françaises sont mineures.
Il existe en France sept Appellations d'origine protégée (AOP), selon la législation européenne. Ce sont les suivantes :
*Huile d'olive de Nyons
* Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
* Huile d'olive d'Aix-en-Provence
* Huile d'olive de Haute Provence
* Huile d'olive de Nice
* Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica
* Huile d'olive de Nîmes
Il existe aussi une appellation d'origine contrôlée (AOC), en-cours de demande pour la reconnaissance en AOP :
*Huile d'olive de Provence Décret du 14 mars 2007
 La Picholine / Photo Daniel Perez |
 Olive de Nyons Photo Coopérative du Nyonsais |
L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique du pourtour méditerranéen. Au plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matière grasse, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète, vers octobre - novembre dans l'hémisphère nord.
L'olive est comestible, après préparation destinée à lui ôter son amertume et en assurer sa conservation. Elle est employée comme condiment, c'est l'olive de table ; elle entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives.
Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive, considérée par beaucoup comme la meilleure huile alimentaire connue.
Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et l'on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale.
La récolte se situe entre novembre et février, pour les olives dont on veut extraire l'huile. Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin d'éviter la fermentation. L'huile est stockée généralement dans des cuves en acier inoxydable, afin d'éviter son oxydation.
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Cet arbre a feuilles persistantes est physiologiquement exceptionnel. Il possède une longévité multiséculaire (on peut le considérer comme immortel). Il jouit d’une remarquable puissance de végétation, toute entière orientée vers la lumière. Il permet une taille qui, supprimant des feuilles en pleine activité, lui apporte des modifications plus ou moins profondes dans son métabolisme. Il exige la vernalisation (c’est le seul arbre pour qui le froid de l’automne et du début de l’hiver est indispensable pour sa floraison qui se produira vers la fin de l’hiver ou au printemps…suivant les variétés et les régions).
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Merveilleusement adapté aux climats qu’il anime, providentiellement approprié aux besoins de l’homme, à travers la permanence de l’espèce, l’olivier, par sa « présence », son caractère vigoureux et bien marqué, donne à la nature un « décor » inoubliable.
Ce sont bien les Grecs qui ont initié les populations provençales, Sardes, Corses, etc., à la recherche d’une huile plus fine, un fruit plus doux, plus substantiel, par une culture mieux adaptée…De tout temps, l’olivier humanisa, par ses bienfaits, la vie quotidienne des peuples méditerranéens. Cette culture arbustive, culture sociale par excellence, leur assura une manière de vivre digne d’une civilisation avancée…
L’olivier a perdu son rôle d’autrefois par une substitution due à un transfert d’intérêt pour des cultures plus lucratives.
Ses variétés cultivées en France :
- Tanche : variété protégée par un label de qualité, difficile à acclimater hors de sa région d’origine. A deux fins (confiserie en noir et huilerie). Fruit rond, gros, pulpe abondante, onctueuse, brune, savoureuse à haute teneur en huile, d’une extraction facile. Peau finement ridée, noyaux un peu globuleux. Récolte, en pleine production : 10 à 12 kg par arbre, 200 à 250 fruits au kilo en moyenne (décembre à février). Nyonnais et Baronnies.
- Cailletier : a deux fins (confiserie en noir et huilerie). Fruit de qualité. Petit, ovoïde, noir ou violacé, très savoureux. Commercialisé le plus souvent sous la dénomination « olive de Nice » ou « Niçoises ». Alpes-Maritimes, Corse.
- Salonenque : a deux fins. Fruit de qualité, piriforme. À défaut d’utilisation pour la conserve, donne un excellent rendement en huile de qualité supérieure. Récolte en pleine production, bonne ou très bonne, 250 à 300 fruits au kilo en moyenne. Bouches-du-Rhône, vallée des Baux).
- Olivière : rustique. Fruit gros, rougeâtre. Chair molle. Porte-greffe puissant.
- Pigalle : très vigoureuse. Rendement en huile de bonne qualité.
- Aglandeau : variété exigeante. Huile très fine.
- Sigoise : fruit gros, ovoïde. Pulpe très abondante d’un bon rendement en huile.
Conserve en vert
- Picholine (plant de Collias, Coïasse, Colliasse, Couillasse, Fausse Lucques). Label de qualité « olive de Nîmes ». Variété recommandée la plus répandue pour la confiserie en vert. Fruit de qualité, ovoïde, bombé d’un côté, chair très fine, abondante, ferme et craquante. Noyau allongé, fin, légèrement aplati. Récolte en pleine production : 20 kg par arbre, 240 à 300 fruits au kilo en moyenne (fin septembre, début octobre). Gard, Hérault, Ardèche, Bouches-du-Rhône, Corse, Var.
- Lucques (Lucquoise ou Olive de Lucques). Confiserie en vert, la plus estimée des olives de table. Fruit de qualité, long, noyau mince et long. Récolte en pleine production : faible, irrégulière, 200 à 240 fruits au kilo en moyenne (octobre). Hérault, Aniane, Gignac.
- Salonenque (Salonen, Selounen, Plant de Salons). Utilisée surtout pour la préparation spéciale des « olives cassées » à consommation régionale toutefois en expansion.
- Belgentieroise. Confiserie en vert et depuis peu pour la préparation des olives cassées. Fruit gros, cylindrique, chair abondante, blanchâtre, peu fine, très précoce, à noyau gros, cylindrique et ovale. Récolte en pleine production : 30 kg par arbre, 180 à 200 fruits au kilo en moyenne (dès le 20 août à Belgentier). Var, vallée du Gapeau.
- Verdale ronde de l’Hérault. Confiserie en vert. Fruit rond à chair peu fine. Récolte fin septembre à début octobre.
- Amellau (Amellaou, Amellenque). A double fin. Confiserie en vert surtout. Fruit gros en forma d’amande verte, côte très saillante. Saveur dite « goût de rose ». Récolte en pleine production : 12 à 15 kg par arbre, 180 à 240 fruits au kilo (début novembre). Hérault, Aniane, Gignac.
- Berruguette. A double fin. Confiserie en vert et huilerie. Petit fruit en format de gland, à chair ferme (récolte fin septembre - début octobre). Bouches-du-Rhône, Les Baux.
- Bouteillan. A double fin. Confiserie en vert et huilerie. Gros fruit, chair abondante assez fine. Noyau allongé, épais. Récolte en octobre. Var, Aups.
Conserve en noir
- Tanche : label de qualité. « Olives noires de Nyons ». Se confit en saumure et au début, piquée au sel sec. La meilleure des olives noires françaises.
- Cailletier
- Grossane. Confiserie en noir. Gros fruit, rond, à chair abondante, savoureuse malgré un noyau bulbeux. Fournis des olives piquées au sel et en saumure. Récolte en décembre. Bouches-du-Rhône, vallée des Baux.
- Cayet Roux (olive tournante). Confiserie « olives en robe de moine », en saumure. Fruit ovoïde. Récolte de novembre à décembre. Var, région de Draguignan, Figanières.
Sauf pour les olives noires douces (chair ferme, vert brunâtre à gris) la pulpe doit avoir la même coloration en profondeur que l’épiderme.
Autres variétés :
Moins connues, peut-être, mais appréciées des oléiculteurs (rusticité, adaptation, rendement, etc.)
- Arabian (en vert). Limitée dans la région de Vence où elle pourvoit à la consommation familiale.
- Argoudeil (en vert). Aux environ de Collioure. Subis la même préparation que la Picholine.
- Bouteillan et Cayanne (en vert). Leur aire de production se situe aux environs de Draguignan.
- Poumal (en vert). Cultivée en Pyrénées-Orientales. Est particulièrement adapté aux conditions climatiques difficiles de la région de Sournia.
- Pruneau (« Pruneau de Cotignac »). Essentiellement cultivé sur cette commune du Var.
La demande en huile d’olive augmente régulièrement sur le plan mondial. Cela est dû à son prestige, mais aussi à l’orientation des consommateurs vers des produits naturels, non frelatés dont l’huile d’olive constitue l’un des fleurons. De ce fait, certaines variétés à huile, un peu délaissées, deviennent intéressantes :
Ribier, Rabeirole, Negret, Curnier, Menu, Grassoise, Caillet Bleu, Rouget puis un peu en retrait Roussette, Cornalière.
Mais elle ne doivent pas nous faire oublier nos variétés séculaires, fleurant bon « l’accent » de nos collines, crissantes de cigales sous les lumineuses palpitations du soleil :
Corniales, Cayettes, Saurines, Sauzen, Varagen, Grassenc, Sayernes, Blanquettes, Violettes, Tripardes, Ponchudo, Merveilleto, Morelettes, Raymet, Pardiguières, etc.
De cet arbre, vieux comme le monde, pondéré, fidèle, l’homme par ses soins, ses expériences, ses analyses, ses sélections, en a fait un serviteur zélé et obéissant.
Extraits : L’OLIVIER - Jean Pagnol / Aubanel
 Réception des olives au Moulin Paradis Photo Daniel Perez |
La trituration est l'opération consistant à extraire l'huile des olives. On divise cette opération en quatre étapes fondamentales :
1 - le broyage
Pendant des milliers d'années (environ cinq), ce travail a été réalisé par des meules (étapes 1 et 2) des presses (étape 3) et des bassins de décantation (étape 4). |
Au milieu des années soixante-dix, des nouvelles machines sont apparues. Ces machines, que l'on appelle « décanteurs», sont des cylindres métalliques pourvus d'un mécanisme interne assez compliqué, comprenant notamment une vis sans fin, et tournent à grande vitesse sur un axe horizontal (3500 tr/min) environ. Ils permettent d'extraire l'huile de la pâte résultant du broyage des olives et de son malaxage d'une façon continue, même avec un fort taux d'humidité des olives. Il existe divers types d'assemblages, mais actuellement les systèmes les plus modernes sont composés comme suit : broyeur (1), malaxeur (2), décanteur horizontal (3+début 4), séparateur (fin 4).
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Montée vers effeuilleuse-laveuse au Moulin Paradis
Photo Daniel Perez
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Broyage et malaxage au Moulin Paradis
Photo Daniel Perez |
Extraction décanteur
au Moulin Paradis Photo Daniel Perez |
 Sortie centrifugeuse au moulin Paradis Photo Daniel Perez |
La pression n'est plus utilisée que dans quelques moulins qui veulent conserver un cachet traditionnel. La mention « pression à froid» est réservée aux huiles issues de ces moulins. On observe souvent des différences de goûts entre les huiles issues de l'un ou de l'autre des systèmes, mais les moulins modernes peuvent produire des huiles qui ont un goût similaire à celles des moulins anciens, selon les réglages et la mise en œuvre, alors que l'inverse n'est pas vrai : à tout point de vue, les moulins modernes sont plus performants que les moulins anciens. Si généralement les moulins modernes font des huiles qui n'ont pas le goût des huiles faites à l'ancienne, ce n'est pas parce qu'il ne le peuvent pas, mais parce que les opérateurs trouvent que les huiles faites à l'ancienne sont de qualité inférieure (présence de défauts). Néanmoins, les huiles faites à l'ancienne sont plus typées et de nombreux consommateurs les trouvent à leur goût.
On appelle « rendement » la quantité d'huile obtenue pour un poids d'olives donné. On exprime habituellement cette valeur en litres pour 100 kg d'olives. Autrefois cette valeur devait être la plus élevée possible, par exemple atteindre 30-32 %, ce qui montrait une forte productivité des opérations de l'oléiculteur et du moulinier. Actuellement, le rendement élevé n'est plus un objectif, mais simplement un élément de calcul. Le rendement est en effet soumis à la teneur en eau des olives qui peut varier d'un jour à l'autre en fonction des conditions climatiques précédant la récolte, alors que le tonnage d'huile obtenu reste stable. Le rendement varie en fonction des variétés, des conditions de culture, de la maturité des fruits et des conditions climatiques. En début de saison, avec des variétés peu riches en huile comme la grossane (Vallée des Baux-de-Provence), on peut avoir des rendements inférieurs à 8 % (il faut alors plus de 12 kg d'olives pour faire un litre d'huile). En fin de saison, avec des variétés à fort rendement comme la Tanche de la région de Nyons, on peut obtenir jusqu'à 28 %. Néanmoins, les huiles obtenues en fin de saison sont peu fruitées, et peu propices à une bonne conservation.
Le régime méditerranéen tire son nom du fait qu'il est traditionnel dans plusieurs pays autour de la mer Méditerranée, dont la Crète.
Il a été prouvé au travers de plusieurs études que le régime alimentaire des Crétois permettait de diminuer la mortalité et la morbidité par maladies cardio-vasculaires.
Quelques caractéristiques de ce régime se retrouvent dans certaines régions du sud de la France, et contribuent à expliquer le paradoxe culinaire français, mais ce sont deux notions qu'il ne faut pas confondre.
Caractéristiques alimentaires de ce régime :
Le régime méditerranéen (appelé aussi régime crétois) est une pratique alimentaire qui associe :
Un apport calorique relativement faible par rapport à l’activité physique déployée, d’où un moindre risque d’obésité
Une abondance de légumes et fruits frais, pain, céréales (base de l’apport énergétique), fruits secs
En faible quantité, des produits d'origine animale : une faible consommation de viande rouge, sauf un peu de viande ovine, mais une forte consommation de poisson ;
Des lipides ajoutés sous forme quasi exclusive d’huile d'olive, dont la principale qualité est sa teneur en acides gras mono insaturés, dont l'acide oléique (oméga-9).
Une faible quantité d'acides gras saturés : très peu de lait et de beurre, mais des fromages frais ou des yogourts ;
Un autre bénéfice probable de ce régime est lié à la façon de manger, au plaisir de manger, à la convivialité des repas, moments importants de sociabilité, oubliée ou négligé dans une bonne partie des pays occidentaux. Le "temps de manger" est pris, ce qui contribue aussi à une bonne perception et à une bonne digestion.
Un régime étudié largement dans le monde
Ce régime a inspiré de nombreux nutritionnistes et entreprises agroalimentaires sous ce nom.
Il inspire aussi de nombreuses recommandations nutritionnelles officielles dans le monde.
Il est important de le distinguer des "régimes alimentaires", dans le langage courant, dont la plupart se révèlent contre-productifs : dès la fin de ces régimes restrictifs, les kilos perdus sont bien vite regagnés, avec un surpoids. Ici il s'agit plus d'une façon de vivre, durable, et dont les bénéfices se font sentir à court et moyen terme.
Une étude récente, publiée dans l’édition d’avril 2006 des "Annales de neurologie", semble montrer que ce qui peut être mauvais pour le cœur (maladies cardio-vasculaires) peut aussi l'être pour le cerveau (maladie d'Alzheimer) : Nikolaos Scarmeas (centre médical de l’Université de Colombie) a étudié pendant 4 ans un groupe de 2.258 personnes vivant à New York et n’ayant aucune maladie neurologique.
Selon les résultats de cette étude, plus l’adhérence au régime méditerranéen était prononcée plus le risque de développer Alzheimer était réduit. Les plus proches du régime crétois avaient un risque Alzheimer diminué de 39 à 40 %.
Une comparaison sujette à caution
On dit qu'elle est plus saine que la cuisine au beurre, encore que cet avis soit objet de débat de la part de certaines autorités officielles. Ce qui n'est pas discuté, c'est que l'excès de beurre (graisses saturées) est défavorable à la santé, ainsi que la cuisson du beurre (qui sur le plan chimique est sans appel).
15 / TABLEAU RÉCAPITULATIF DES HUILES PROPOSÉES PAR LES ATELIERS DU MOULIN
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NOM DE L'HUILE D'OLIVE |
STÉ / MOULIN |
OLIVES / OLÉAGINEUX |
FRUITÉ |
CARACTÉRIS |
CONSEILS D'UTILISATION |
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AOC HUILE D'OLIVES DE NIMES |
Le Moulin Paradis |
Picholines 60% minimum, 100% maximum |
Vert |
Huile ardente avec une pointe d'amertume |
Huile d'olives mixte qui se consomme en salade et avec des crudités |
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HUILE D'OLIVES DE NEGRETTE |
Le Moulin Paradis |
Une seule variété de petites olives que l'on nomme négrettes ou noirettes |
Mûr |
Sa teinte est dorée. C'est une huile d'olive douce, pas amère, très fine, longue en bouche avec un léger retour poivrée. |
Sur des légumes crus (chou-fleur, carottes,…) ou des légumes cuits à la vapeur (pomme de terre). Sur des toasts de pélardon avec une salade. Idéale sur des carpaccios de saumon. Sublime tous les mets à base de poisson. Étonnante sur des fraises et extraordinaire si vous rajoutez de la chantilly fraîche ! |
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HUILE D'OLIVES BOUTEILLAN |
Le Moulin Paradis |
Olive Bouteillan 100% |
Vert |
Une huile qui n'est ni amère ni poivrée. Cette huile très végétale et herbacée a un "goût de foin", comme si vous croquiez dans un brin d'herbe coupé. |
Remplace a elle seule la vinaigrette. C'est l'huile des crudités par excellence ! Elle accompagne parfaitement une salade de tomate et est idéale pour les fins de cuisson et les plats à la sortie du four (notamment les viandes). |
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HUILE D'OLIVES D'AGLANDAU |
Le Moulin Paradis |
Olive Aglandau 100% |
Mûr |
Une huile très fine mais très puissante au nez et en bouche. Ni trop amère ni trop poivrée, cette huile est structurée et complexe à la fois. Légèrement herbacée a une saveur d'artichaud cru qui lui confère son astringence et son amertume subtile et complexe. |
Cette huile est recommandée à cru avec des vinaigres puissants en arômes, comme le balsamique. |
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HUILE D'OLIVES FRUITÉ À L'ANCIENNE |
Le Moulin Paradis |
Assemblage de différentes variétés d'olives du Gard. |
Noir |
Son procédé de fabrication particulier lui donne un goût qui rappelle les huiles anciennes. Très parfumée, elle a une légère saveur de fruits rouges mûrs (cassis, mûre, cerise), et donne l'impression de croquer dans une olive bien noire et bien mûre. |
Cette huile s'utilise uniquement pour accompagner les salades. |
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L'HUILE D'OLIVES "DANIEL" |
Les Ateliers du Moulin |
Assemblage de différentes variétés d'olives du Gard. |
Neutre |
Cette huile est ardente et parfumée, elle est très riche en goûts, avec un léger poivré. |
Rapport qualité/prix qui en fait un produit destiné aux grands consommateurs et amateurs d'huile d'olives. |
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HUILE D'OLIVES "LA ROMAINE" |
Les Ateliers du Moulin |
Assemblage de différentes variétés d'olives du Gard. |
Vert faible |
C'est une huile très complexe en goût et très charpentée. Elle est ardente, poivrée et légèrement amère. |
Cette huile est idéale pour les salades. |
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HUILE D'OLIVES AOC VALLÉE DES BAUX |
Le Moulin de la Cravenco |
Assemblage des principales variétés d'olives de la vallée des Baux-de-Provence |
Noir |
Cette huile se distingue par l'apport de Picholine qui lui confère au palais une ardence plus prononcée. Elle délivre en bouche une légère amertume. |
Cette huile convient parfaitement à l'assaisonnement de vos salades, crudités et valorise vos poissons. |
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HUILE D'OLIVES AOC DE NYONS |
La coopérative de Nyons : Nyonsolive. |
Olives "Tanches" 100% |
Noir |
Cette huile est très onctueuse, finement fruitée, de couleur vert doré. On trouve les arômes de pommes vertes, d'herbes fraîchement coupées, ainsi que des parfums de noisettes et d'amandes. |
L'huile d'olives de Nyons AOC s'utilise avec des crudités, mais aussi en friture et dans toute la cuisine. |
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HUILE D'OLIVES POUR PROFESSIONNELS |
Sélectionnée en Andalousie |
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Choisi pour son équilibre légèrement poivré et ardent. |
Elle est également proposée en huile biologique. |
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HUILE D'ARACHIDE RAFFINÉE |
Les huiles Cauvin |
100% arachide |
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L'huile d'arachide est riche et calorique et composée d'un peu trop d'acides gras saturés pour en faire une huile santé totalement irréprochable. |
L'huile d'arachide est la meilleure qui soit pour la friture. |
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HUILE DE PÉPINS DE RAISIN RAFFINÉE |
Les huiles Cauvin |
100% pépins de raisin |
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Elle se classe fort bien dans le tableau des huiles de qualité. Avec un faible taux d'acides gras saturés, une bonne dose de gras poly insaturés et une présence respectable de gras mono insaturés, elle présente un bel équilibre diététique. |
Cette huile est légère, limpide et fluide, aux doux reflets verdâtres. |
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HUILE DE TOURNESOL RAFFINÉE |
Les huiles Cauvin |
100% Tournesol |
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Huile de couleur paille élégante, légère et délicate, au goût moelleux, qui offre un bel équilibre de saveurs et qui s'aromatise fort bien. |
A froid, sans cuisson, relevée de quelques fines herbes et mariée à un vinaigre de vin blanc ou a du jus de citron, elle se révèle excellente comme base de vinaigrette pour les salades. |
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HUILE DE SOJA RAFFINÉE |
Les huiles Cauvin |
100% soja |
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Extraite de la fève de soya, l'huile de soya ou soja est délicate, neutre, légère et cristalline. |
Sans véritable éclat de goût, elle sert de support discret aux aliments. |
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HUILE DE COLZA RAFFINÉE |
Les huiles Cauvin |
100% colza |
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L'huile de colza, ou de canola,, est la nouvelle coqueluche des diététistes. |
Il est préférable de l'utiliser à froid, sans cuisson, comme base de vinaigrette ou de marinade. Vous pouvez également la chauffer légèrement pour y faire dorer les légumes, les viandes et les poissons, mais évitez de vous en servir pour les fritures. Elle supporte assez mal la chaleur et dégage une odeur désagréable lorsqu'elle atteint son point de fumée. |
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HUILE CAUVIN PLUS |
Les huiles Cauvin |
Cette huile est composée de T.H.O (40%), d'oléine de palme fractionnée (30%) et de tournesol raffiné (30%). |
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De couleur jaune. Elle est neutre à l'odeur et au goût. |
Cette huile végétale est particulièrement conseillée pour les fritures. Elle peut être utilisée pour l'assaisonnement. |
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HUILE TOURNESOL THO |
Les huiles Cauvin |
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